Whisky and Wine Place Logo
Zapraszamy do największego stacjonarnego sklepu z whisky w Polsce - kliknij!
wina degustacja
whisky degustacje
whisky degustacja
single malt degustacje
degustacje wina
degustacje win


| Alkohol | Whisky | Składniki Whisky
Składniki Whisky

I Woda

Ogólny pogląd mówi, że najlepsze malty robione są z miękkiej wody (o niskim poziomie PH), która wypływa z granitu. Kamień ten jest o tyle użyteczny, że ze względu na jego twardość woda nie wypłukuje z niego żadnych minerałów. Nie jest to jednak regułą, ponieważ niektóre sławne gorzelnie używają twardej wody np. Glenmorangie, Glenkinchie i Highland Park. Uważają oni, że dodatkowe minerały obecne w wodzie sprawiają, iż w whisky pojawia się odrobina nuty korzennej. Według większości ekspertów jednak najlepsza jest miękka woda torfowa, tak jak na przykład na Islay, wzmacnia ona, bowiem charakter whisky. Wszyscy znawcy są zgodni, że najważniejszą właściwością wody jest jej czystość. Musi ona również być wolna od wszelkich organicznych i mineralnych zanieczyszczeń, drobnoustrojów, materii organicznej i rozpuszczonych minerałów. Niektórzy producenci poddają swoją wodę promieniowaniu ultrafioletowemu, by zabić bakterie Es-cherichia coli, które mogą się tu znaleźć, ale żadna z gorzelni nie używa wody destylowanej.

II Jęczmień

Jęczmień oceniany jest ze względu na jakość w skali od 1 do 9 i tylko trzy najwyższej jakości nadają się do produkcji słodu, (około 20%) ponieważ tylko one są w stanie kiełkować i rosnąć. Słodownicy zwracają uwagę na takie właściwości:
  • Wysoka zawartości skrobi – skrobia przekształca się w cukier, a następnie w alkohol, czyli im więcej skrobi tym więcej alkoholu.
  • Niewielka zawartość białka (mniej niż 1,5%) – im więcej białka tym mniej skrobi.
  • Niewielka zawartość azotu (mniej, niż 1,7%), bowiem duża zawartość azotu wskazuje na dużą ilość białka.
  • Wysokie prawdopodobieństwo skiełkowania – warunek konieczny do produkcji słodu.
  • Dojrzałe, cieliste i suche ziarno – słodownicy nalegają by rolnicy nie zbierali jęczmienia, dopóki nie osiągnie on całkowitej dojrzałości. Jęczmień o wilgotności 16% prawdopodobnie spleśnieje podczas składowania. Ta właściwość jest coraz mniej istotna, ponieważ większość jęczmienia jest sztucznie suszona.


Gorzelnicy szkoccy są przekonania, że najlepszej jakości jęczmień pochodzi ze Szkocji. Zimna zima zabija robaki w ziemi, dzięki czemu farmerzy unikają stosowania szkodliwych pestycydów, a długie północne dni pomagają koncentrować smak. Aby ograniczyć ryzyko słabych zbiorów, gorzelnicy kupują słód w całej Szkocji. Kupiec zbożowy suszy, przechowuje i sprzedaje jęczmień w partiach od 500 do 2 tysięcy ton.
Do lat 50 na rynku dominowały 2 odmiany jęczmienia: Spratt Archer i Plumge Archer. Potem pojawiła się pewna liczba krzyżówek na przykład: Proctor, Pioneer, Maris Otter (najważniejsza odmiana w latach 70) oraz Golden Promise, która pojawiła się w roku 1966 i stała się szczególnie popularna w niektórych regionach. Wspaniale rosła na wysoko położonych polach, dawała stosunkowo duże zbiory i kiełkowała szybko i równo. Gorzelnie takie jak Macallan i Glengoyne jeszcze dziś korzystają właśnie tylko z tej odmiany jęczmienia, pomimo tego, że mają duże problemy w pozyskaniu tego gatunku. W latach 80 popularne stały się takie odmiany jak: Halcyon, Pipkin i Puffin. W roku 1991 prawie 25% areału jęczmienia przeznaczonego do słodowania obsadzono Camarque. W późniejszych latach 90 królowały zaś Optic, Chariot, Derkado, Delibes i Prisma. Dziś najczęściej uprawianymi odmianami są Optic, Chariot i Decanter.

Znawcy tematu uważają, że odmiana jęczmienia nie ma żadnego wpływu na smak whisky. Destylacja jest procesem tak gwałtownym, a poziom alkoholu tak wysoki, że nie może w ogóle być mowy o jakimś charakterystycznym smaku pochodzącym z konkretnej odmiany jęczmienia. Faktem jednak jest, że niektóre odmiany wytwarzają większą ilość estrów niż inne, jęczmień ozimy jest generalnie mniej estrowy, niż jęczmień jary i dlatego właśnie gorzelnie z Highlands go nie kupują. Wynika jednak z tego, że jęczmień używany przez słodowników ma wpływ na proces produkcji, a odmiana jęczmienia na smak whisky, choć w niewielkim stopniu.

III Drożdże

Drożdże to jednokomórkowe grzyby saprofityczne. Ich komórki są niewidoczne gołym okiem, jeden gram drożdży zawiera około 10mln komórek: około tysiąca odmian używa się w celach komercyjnych, ale zaledwie kilka szczepów nadaję się do produkcji whisky. Podobnie jak zarodniki grzybów, komórki drożdży mogą przeżyć całe lata w stanie uśpienia, budząc się tylko wtedy, gdy pojawia się pożywienie (cukry) i warunki (ciepło i wilgoć). Wtedy drożdże zaczynają hulać i pochłaniać cukry z żarłocznością piranii i podwajają swoją liczbę w ciągu dwóch godzin (tak zwane pączkowanie). W tym samym czasie produkują w ogromnym tempie dwutlenek węgla i co ważniejsze z punktu widzenia piwowarów i gorzelników – alkohol. Fermentacja jest procesem bardzo szybkim i gwałtownym. Drożdże powinny stanowić tutaj 2,2% wagi zacieru słodowego a zatem standardowy ośmiotonowy zacier musi zawierać około 175 kilogramów drożdży. Fermentacja trwa około 50 godzin, podczas których słodowy roztwór kipi i pieni się. Drożdże używane przez gorzelników szkockich są kombinacją drożdży piwowarskich i gorzelniczych. Piwowarskie są gatunkiem mniej przewidywalnym i stabilnym. Drożdże gorzelnicze zwiększają ilość alkoholu, podczas gdy drożdże piwowarskie rozwijają smak. Dlatego też niektórzy gorzelnicy są zdania, że im bardziej złożona jest kultura drożdży, tym bardziej złożony będzie alkohol. Inna grupa gorzelników używa tylko drożdży gorzelniczych, które w tych samych warunkach konsekwentnie zapewniają ten sam przebieg fermentacji.

IV Torf

Torf jest kwaśnym produktem częściowego rozkładu roślin bagiennych, takich jak torfowiec, wrzos, turzyca i trawy – kompozycja zależy od położenia torfowiska. Do powstania torfu konieczne są obfite opady, niska temperatura i słabo przepuszczalna gleba. Najstarsze torfowiska mają nawet 10 tysięcy lat, a warstwa torfu sięga tam 9 metrów w głąb. Kiedyś, gdy torfu było pod dostatkiem, był on najbardziej ekonomicznym rozwiązaniem do suszenia słodu dla gorzelni z Highlands. Początkowo zakłady produkujące whisky miały bogate złoża torfu na terenach zakładowych, ale w latach 20 XX wieku gorzelnie musiały poszukiwać torfu coraz dalej od domu. Robotnicy z gorzelni Glenmorangie wyspecjalizowali się w wyprawach na północ do Forsinard w Sutherland. Gorzelnie z rejonu Speyside sprowadzały torf z okolic Pitsligo w Aberdeenshire, który był tak twardy jak węgiel i wyróżniał się przenikliwym aromatem.

Właściwości torfu rozróżnia się w zależności od miejsca, z którego pochodzą. Torf z Lowlands zawiera więcej substancji roślinnej, ma luźniejszą i bardziej miękką konsystencję, pali się szybciej i daje więcej popiołu. Torfowiska, które znajdują się w pobliżu morza nasycone są słoną wodą i czasami można w nich znaleźć kawałki wodorostów. Na wyspach Orkady torf dzieli się na fog - pełną korzeni warstwę wierzchnią, yarphie - warstwę małych korzonków i mosu – warstwę najgłębszą. W dzisiejszych czasach można mierzyć stopień „zatorfowienia” słodu poprzez sprawdzanie koncentracji związków fenalowych w dymie. Niektóre gorzelnie, takie jak na przykład Glengoyne używają słodu niezatorfionego. Średni stopień zatorfienia w Speyside wynosi około 2 ppm, umiarkowany preferują gorzelnie z Highlands (Clynelish około 30 ppm). Producenci z Islay wolą proporcje 35 – 50 ppm (najmocniej zatorfiony jest Ardbeg 50 ppm). Wszystkie zakłady produkujące whisky mieszają słód zatorfiony z niezatorfionym, aby uzyskać najbardziej pożądany poziom fenoli (wyjątkiem są te, które używają tylko niezatorfiony słód). Jedynym wyjątkiem od tej reguły była Malt Mill Distillery z Lagavulin (1908 – 1966), która stosowała tylko słód zatorfiony, bowiem wzorowała się na whisky robionych dawniej (bardziej torfowych).
Na naszej stronie stosujemy pliki cookies, które umożliwiają prawidłowe działanie portalu oraz dostosowanie treści do potrzeb użytkownika. W każdej chwili można zmienić ustawienia dotyczące cookies tak, aby nie były one zapisywane. Korzystanie ze strony bez zastosowania takich zmian, oznacza, że cookies zostaną zapisane. Dowiedz się więcej.

Zamknij powiadomienie
|Strona główna|Mapa strony|O stowarzyszeniu|Strefa dla Członków|Alkohole|Tytoń|Nowości|Zdjęcia|
|Forum|Księga gości|Linki|Szkolenia|Kontakt|Polityka Cookies|
|Degustacje whisky|Degustacje win|Degustacje cygar|Degustacje trunków polskich|