Whisky and Wine Place Logo
Zapraszamy do największego stacjonarnego sklepu z whisky w Polsce - kliknij!
wina degustacja
whisky degustacje
whisky degustacja
single malt degustacje
degustacje wina
degustacje win


| Alkohol | Wino | Szampan | Produkcja


Aby ograniczyć ilość zbiorów a tym samym zachować unikalny i ekskluzywny charakter Szampana, winnice są przycinane zgodnie z obowiązującymi przepisami prawa. Ręczny zbiór winogron rozpoczyna się pod koniec września ok. 100 dni od zakwitnięcia winorośli i trwa od dwóch do trzech tygodni. Owoce zbiera się ręcznie bo używanie maszyn do zbierania winogron jest w Szampanii zabronione — mogłyby uszkodzić skórkę owocu, a to spowodowałoby potem zabarwienie moszczu. Zebrane i posortowane owoce już kilka godzin po zerwaniu są wyciskane. Obcięte i oczyszczone z listków winogrona są szybko transportowane do wytłaczarni. Tradycyjna wytłaczarka szampańska mieści na raz 4 tony winogron. Ma formę prostopadłościanu lub walca (o średnicy 3 metrów), a w jej ściankach i dnie umieszczone są sita pozwalające na szybkie wyciekanie soku, co zmniejsza ryzyko ekstrakcji substancji barwiących.

Wytłaczanie trwa z reguły około 4 godzin. Pierwsza partia soku, licząca 2050 litrów, nadaje się do produkcji szampana wysokiej klasy: reszta — mniej kwaśna, bogatsza w polifenole i taninę — jest surowcem do produkcji wina wytrawnego. Wytłoczyny zaś wykorzystuje się do produkcji alkoholu. Od kilku lat spotyka się w Szampanii nowy typ wytłaczarek — pneumatycznych, sterowanych automatycznie. W każdym jednak przypadku — czy to wytłaczarki automatycznej, czy tradycyjnej — wymagane jest stosunkowo powolne wyciskanie soku. Zbyt szybkie tłoczenie mogłoby bowiem spowodować raptowną ekstrakcję nierozpuszczalnych składników moszczu, które sprawiłyby, że byłby on mniej stabilny chemicznie i biologicznie.

Wyciśnięty moszcz wymaga oczyszczenia. Zawiera on liczne substancje organiczne — pestki, ziemię mikroorganizmy itp., a także liczne enzymy — wśród nich i takie, które mogłyby wpłynąć niekorzystnie na proces produkcji wina. Są tam również fenole, których aktywność trzeba osłabić, by nie dopuścić do zapoczątkowania procesów gnilnych.

Po pierwszym tłoczeniu tzw. cuvée następują dwa dalsze, premiẻres i deuxiẻmes tailles. Moszcz z winogron spływa do otwartych zbiorników lub kadzi i tam podlega pierwszej fermentacji.

Zasadniczym etapem przemiany moszczu w wino jest fermentacja alkoholowa. Zachodzi ona pod wpływem drożdży. Do fermentującego moszczu dosypywano czasem dodatkowo cukru. Postępuje się tak zwłaszcza wtedy, gdy lato w Szampanii skąpi słońca i winogrona są bardzo niedojrzałe. Kadzie fermentacyjne mają zróżnicowaną pojemność, dochodzącą dziś nieraz do 2000 hektolitrów. Dawniej moszcz fermentował w kadziach drewnianych, mieszczących zaledwie kilkaset litrów. W latach sześćdziesiątych używano z kolei kadzi z betonu lub ze specjalnej stali. Zostały one potem zastąpione kadziami ze stali nierdzewnej, zaopatrzonymi w podwójne ścianki, między którymi krążył płyn chłodzący. Pozwalało to utrzymać optymalną temperaturę fermentującego moszczu. Plantatorzy wina mieli dawniej zwyczaj pozostawiania własnemu biegowi rozwój flory bakteryjnej w moszczu. W jej skład wchodzą głównie Saccharomyces, Candida oraz Kloeckera — w liczbie od tysiąca do miliona komórek drożdży na 1 mililitr. Największą niedogodnością tej praktyki była niekompletna fermentacja; pozostałe po niej cukry były wówczas rozkładane przez bakterie w sposób niekorzystny dla jakości wina. Z tego względu do moszczu dodaje się dziś zawsze czyste, specjalnie wyhodowane drożdże, należące do gatunku Saccharomyces cerevisiae. Po dodaniu drożdży w ilości 1—5 milionów komórek na mililitr fermentacja alkoholowa trwa około tygodnia i przebiega w temperaturze 20°C. Temperatura fermentującego moszczu może być niższa lub wyższa — od 10 do 25°C, zależnie od cech, które chcemy szampanowi nadać (mniej lub więcej estrów, alkoholu itp.). Drożdże używane do fermentacji są najczęściej sprzedawane w postaci suchego proszku. Niektórzy producenci szampana wolą je jednak stosować w postaci płynnego zaczynu, który sami przygotowują. W różnych regionach używa się różnych gatunków drożdży. Są one zawsze atestowane w laboratoriach i próbowane praktycznie w kadzi zawierającej kilkadziesiąt hektolitrów moszczu. Głównym i ostatecznym kryterium ich selekcji jest degustacja. Bezpośrednio po fermentacji alkoholowej zaczyna się fermentacja mlekowa, w czasie której znajdujący się w winogronach kwas jabłkowy zamienia się w kwas mlekowy. Pociąga to za sobą zmniejszanie się kwasowości moszczu. Ta fermentacja odbywa się w zasadzie spontanicznie, dzięki bakteriom mlekowym należącym do gatunku Leuco-nostoc oenos, które pojawiają się pod koniec fermentacji alkoholowej. Jednak specyficzne warunki istniejące w tym stadium (silna kwasowość, obecność dwutlenku siarki, wysoka zawartość alkoholu i niska temperatura) nie przyczyniają się do rozwoju bakterii mlekowych. Producenci wina starają się temu zaradzić, między innymi poprzez podgrzanie kadzi do temperatury około 20°C. Jest to zrozumiałe, jeśli uwzględnić, że w listopadzie takie temperatury w Szampanii nie występują. To tłumaczy, dlaczego dawniej naturalna fermentacja trwała tak długo.

Obecnie w ciągu kilku tygodni powstaje młode wino, które następnie jest kilkakrotnie oczyszczane z osadu. Pod koniec zimy ocenia się ciche nie burzące się jeszcze wino. Następnie kupażuje się młode wina z różnych kadzi, dodaje się do mieszanki trochę najlepszych win z poprzednich roczników aby w efekcie otrzymać charakterystyczną dla danej wytwórni kompozycje – tzw. Cuvée.

Gdy bukiet aromatów i smaków jest już skomponowany, wino podlega tzw. stabilizacji, poprzez ochłodzenie go do temperatury bliskiej jego zamarzaniu (-4°C). Następuje wówczas krystalizacja wodorowodnianu potasu, który tworzy się z kwasu winowego i potasu, zawartych w owocach. Po ,,obróbce zimnem” wina są na ogół filtrowane. Uzyskuje się w ten sposób produkt klarowny, oczyszczony z wszelkich zawiesin.

Aby wzburzyć wino dodaje się liquer de triage (roztwór cukru trzcinowego, drożdży i starego wina). Następnie rozlewa się je do butelek, szczelnie zamyka gumowymi korkami i układa poziomo jedne na drugich w crayeres - głębokich podziemnych piwnicach wykutych w kredowych skałach. W zimnych i ciemnych pomieszczeniach wino powoli dojrzewa.

Druga fermentacja alkoholowa (mẻthode champenoise) przebiega już w butelkach wywołując delikatną musującą piankę. Etap ten nazywany jest też musowaniem. W tej fazie wino zawiera niewielką tylko ilość mikroorganizmów, toteż fermentacja trwa dość długo bo od 5 do 8 tygodni. Ułożone warstwami w skrzyniach, spoczywają one w tym czasie w piwnicach. Mniej więcej po tygodniu populacja drożdży rośnie z jednego do dziesięciu milionów komórek w każdym mililitrze. Po skończeniu fermentacji zużyte drożdże, rozproszone, w winie jako zawiesina, osadzają się na dnie. Aby ułatwić polem usunięcie tego osadu, dodaje się niekiedy podczas butelkowania różnych substancji hamujących fermentację lub przyspieszających „wytrącanie się osadu” drożdży (np. benfonitu).

Gdy po licznych degustacjach szampan zostanie uznany za zdatny do spożycia, trzeba jeszcze usunąć zeń osad drożdży i wszelkie pozostałości, by trunek był doskonale klarowny. W tym celu przenosi się bu¬telki na specjalne stojak tzw. pupitres i i układa nachylone szyjką do dołu. Personel piwnic codziennie obraca butelki — o jedna czwartą lub jedną ósmą obrotu — raz w lewo, raz w prawo, zmieniając jednocześnie ich nachylenie. Z upływem czasu butelka zmierza do pionu, a nagromadzony w niej osad spada do szyjki. Proces ten zwany remouage trwa zazwyczaj od jednego do dwóch miesięcy.

Ponieważ zawartość cukru ma decydujący wpływ na ostateczny smak wina, o wszystkim decyduje więc etap produkcji zwany dégorgement. Jest to zabieg mający na celu usunięcie zgromadzonego przy korku, a powstałego z drożdży, osadu. Butelkę trzeba błyskawicznie otworzyć i równie szybko zakorkować, uzupełniając ubytek trunku taką samą ilością roztworu cukru trzcinowego, starego szampana, czasem z odrobiną brandy zwanego liqueur de dosage lub liqueur d’expédition aby ostatecznie ,,uformować” i nadać mu cechy trunku wytrawnego lub słodkiego Usuwanie osadu odbywa się gdy znajdzie się on blisko korka. Szyjki butelek zanurza się kąpieli zamrażającej (solance ochłodzonej do -25°C.) Znajdujące się w butelce wino wraz z osadem zamarza i tworzy lodowy czop. Po otwarciu butelki ciśnienie gazu wypycha czop na zewnątrz wraz z niewielką ilością szampana. Po tym zabiegu butelka jest wreszcie zamykana prawdziwym korkiem, który dodatkowo wzmacniany jest drucianą opaską. Butelki muszą pozostać w piwnicy jeszcze przez kilka tygodni, by dodatki mogły się z szampanem dobrze wymieszać. Wreszcie są etykietowane i wysyłane w świat.

W przypadku extra-brut ubytek uzupełnia się jedynie szampanem, co niekiedy bywa podkreślone dopiskiem „sans dosage”. Przy szampanach brut bywa różnie, dobrych roczników nigdy się nie dosładza, dla pozostałych dopuszczalna jest tolerancja od 0,25 do 0,5% cukru. Dalej procenty wzrastają: extra-sec od 1 do 2, sec od 2 do 4, demi-sec od 4 do 7, doux od 8 do 12.2
Warto może dodać, że słodki szampan, bardzo modny 100 lat temu, ulubiony trunek na dworze carów Rosji, stracił znacznie na popularności. W USA i w Anglii nie pije się go prawie wcale. Nie znaczy to by słodki szampan nie miał swoich amatorów i doskonale nadaje się do sytuacji deserowych.

Ponieważ wino musi dojrzewać w butelkach, w których będzie sprzedawane (tak zwana „metoda szampańska”) produkcja szampana jest dość kosztowna.
Na naszej stronie stosujemy pliki cookies, które umożliwiają prawidłowe działanie portalu oraz dostosowanie treści do potrzeb użytkownika. W każdej chwili można zmienić ustawienia dotyczące cookies tak, aby nie były one zapisywane. Korzystanie ze strony bez zastosowania takich zmian, oznacza, że cookies zostaną zapisane. Dowiedz się więcej.

Zamknij powiadomienie
|Strona główna|Mapa strony|O stowarzyszeniu|Strefa dla Członków|Alkohole|Tytoń|Nowości|Zdjęcia|
|Forum|Księga gości|Linki|Szkolenia|Kontakt|Polityka Cookies|
|Degustacje whisky|Degustacje win|Degustacje cygar|Degustacje trunków polskich|